在預(yù)制菜迅猛發(fā)展的當(dāng)下，熟食廠選對(duì)干辣椒品種至關(guān)重要。品種適配與否，直接影響預(yù)制菜風(fēng)味與品質(zhì)。

   從辣度層面考量，受眾定位是關(guān)鍵。若面向兒童鹵味、佐餐小菜這類受眾，微辣型的二荊條是佳選，其香而不嗆的特性，契合這類產(chǎn)品溫和的口味需求。而針對(duì)熱衷 “爆辣鴨脖”“火雞翅” 等重口味產(chǎn)品的年輕客群，特辣型的魔鬼椒能滿足他們對(duì)極致辣感的追求。

   耐煮性也是重要因素。鹵味熟食等預(yù)制菜在加工與儲(chǔ)存中常需長(zhǎng)時(shí)間燉煮或復(fù)熱，這就要求所選干辣椒耐煮。果肉厚、辣度穩(wěn)定的福建辣王、新疆線椒等品種，耐煮時(shí)長(zhǎng)可達(dá) 3 小時(shí)以上，能確保鹵水在長(zhǎng)時(shí)間烹飪后，依舊辣度適宜，且不會(huì)發(fā)苦。

   此外，香氣也不容忽視。不同地域的干辣椒散發(fā)不同香氣，木香、煙熏香、甜香等各有特色。熟食廠可依據(jù)預(yù)制菜目標(biāo)風(fēng)味，挑選對(duì)應(yīng)香型干辣椒，如新疆鐵皮椒甜度高、辣度低、紅色素豐富，適合制作紅亮誘人的紅油或甜辣風(fēng)味預(yù)制菜 。綜合辣度、耐煮性與香氣等因素，熟食廠才能精準(zhǔn)選品，在預(yù)制菜市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。

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